O pot-au-feu, uma figura emblemática da cozinha francesa é a tendência plana de inverno! Para ter sucesso um pot-au-feu bem juntos, siga nossas dicas e descobrir os nossos muitas receitas para pot-au-feu.

1. carne

Um mínimo de três pedaços de natureza, textura e sabor diferente é necessária: um pouco de carne gordura (mandril, scoter ou execuções), um outro gel (jarrete, rural ou a cauda) e um meio oleoso (peito, no flanco, rib prato).

2. legumes

Alho-poró, cenouras e nabos formar trio base. Escolha grandes, cenouras firmes, nabos e vincular-poró pesados ​​de inicialização limpa. Este trio pode ser concluída de acordo com o gosto e tempere: aipo, alcachofra de Jerusalém, abóbora, com uma menção especial para parsnips. Para eles não são purê, acrescente os legumes na panela 20 a 40 minutos antes do final do cozimento.

3. O enfeite aromático

Essential, bouquet garni consiste de salsa e tomilho e louro, envolto em folha de alho-porro, tudo amarrado em cachos. Ele pode ser enriquecido com talo de erva-doce de aipo, alecrim, segurelha ... A cebola preso com cravos complementar o bouquet.

4. medula óssea

O desafio é não perder a medula no caldo para que ele possa ser espalhado no brinde. Para fazer isso, você pode embalar o osso em uma largura de faixa de bicarbonato de papel do fio e amarrar tudo.

5. o pote

Escolha um pote de aço inoxidável ou ferro fundido, grande o suficiente para manter as carnes, legumes e água. Evite alumínio. Quanto à panela de pressão, que reduz significativamente o tempo de cozimento, mas dá uma carne e caldo de desordem stringy.

6. cozinhar

Coloque a carne em uma panela, cubra com água quente e deixe ferver. Roçar a superfície. Adicionar sal (1 colher de sopa. Colher de chá de sal por litro de água) quando há mais espuma, limpar as bordas da panela com toalhas de papel e cozinhar em lume brando, estável, 2 horas 30 mínimos .

7. o caldo

O pote-au-feu é fervida a 3 litros por quilo de carne. Skim ocasionalmente, até que o líquido é clara. Para desengordurar o caldo, três soluções:

1 / cozinhar pot-au-feu o dia antes e uma vez arrefecido, remover a película de gordura sobre a superfície.
2 / passar o caldo ainda quente em um pano humidificada com água gelada.
3 / cozinheiro ossos além de medula no fundo caldo.

8. A receita básica

Para 6 a 8 pessoas

2,5 kg de pedaços individuais de carne, pelo menos 3 (Cottage, mandril duplo macreuse, prato de lado, fila ...)
medula óssea 6
800 g alhos franceses
1 kg de cenouras
500 g de nabo
600 g de batata
3 cebolas cravejadas com dentes
1 bouquet garni
sal grosso, pimenta

- Adicionam-se 5 litros de água numa panela grande. Mergulhe os pedaços de carne. Em seguida, ferver alguns minutos. Desnatado. Adicionar o ramo de cheiros e um punhado de sal grosso, cozinhar durante 2 horas em fogo baixo.

- Enquanto isso, lave e retire todos os legumes. Amarrar os alhos franceses em feixes.

- Quando a carne foi cozida 2 horas, adicione as cenouras e nabos inteiros, alho-poró e medula óssea. Cozinhe por 1 hora a mais, ainda em fogo baixo.

- Enquanto isso, cozinhe as batatas separadamente em caldo retirado do pote.

- Sirva a carne da medula pot-au-feu e osso rodeado por seus vegetais, introduzir o caldo na tigela e sirva com fatias de pão torrado, sal, diferentes mostardas e pickles.

conselho : Para um partido pot-au-feu, adicione um lóbulo de foie gras no caldo quente 10 minutos antes de servir.

Descubra o pot-au-feu de foie gras Jean-François Piège

9. condimentos

O pot-au-feu é tradicionalmente servido com mostarda (forte, velho, Savora ...), pickles, sal sal ou mar grosso. Mas também pode acompanhar com muita molhos que dépotent moda (veja abaixo).

10. dicas

- Para dar uma bela cor dourada para o caldo, adicione a cebola queimada: sem descascar, corte-o ao meio, coloque cada lado corte da metade da folha de alumínio em uma panela em fogo alto, deixe grelhar.

- Unir as longas vegetais (alho-porro, cenoura, aipo, nabo longo) depois cortá-los ao meio na horizontal, assim, eles vão ser perfeitamente preparado na hora.

- Quanto às batatas, devem ser cozidos separadamente em um pouco de caldo, para evitar perturbar o caldo.

 

10 molhos de moda para servir com o guisado

• Pequenas legumes com Savora

Ferver 10 cl de água com uma colher de chá. a s. 10 mel e sementes de coentro. Agita-se 4-C. a s. Savora de mostarda e escorrido 1 frasco de hortaliças em vinagre.

• Chutney de tomate

Ferva 4 colheres de chá. a s. vinagre de vinho com uma colher de sopa. a s. açúcar castanho. Adicione 1 lata de tomates pelados em suco de 1 casca de laranja, deixe ferver 40 minutos.

• Creme Nut

O misturador 50 g de miolo de noz com caldo de 5 cl pot-au-feu e 3 c. a s. vestir. Adicione sal e pimenta.

• uvas molho doce

Inchaço de 50 g de passas louras em uma bacia de água a ferver 30 min. De dreno, misturar com 4 c. a s. xarope de bordo e uma pitada de canela.

• Creme de legumes

Esmagar 2 cenouras e 1 nabo pot-au-feu com 2 ovos cozidos. Adicione 4 colheres de sopa de mostarda vinagrete.

• Molho de Alho

Misturar 100 g de dentes de alho descascados com 50 g de pão ralado fresco, 10 cl de vinagre de vinho branco e de 1,5 c. c. sal. Pour 5 Cl Cl 5 de amendoim e óleo de azeite, misturar a alta velocidade até engrossar.

• molho verde

No recipiente de um misturador: 1 dente de alho e 2 chalotas descascadas, 8 nozes, 30 g de pão, as folhas de um grupo de salsa, um c. a s. alcaparras, 6 pickles, ovo cozido 1, 2 c. a s. vinagre e 10 cl de azeite. Misturador até que uma emulsão.

• Molho de casco

Cozinhe 2 ovos cozidos 3 min, arrefecido em água. Abra os ovos e executar as gemas em uma tigela. Adicione 2 colheres de sopa. c. mostarda, sal e mistura. Depois de 5 min, em seguida, adicionar 10 cl batimento óleo. Adicione 3 colheres de sopa. a s. suco de limão, clara de 2 ovos, pimenta, 2 colheres de sopa. a s. cerefólios e 2 c. a s. cebolinha.

• Molho italiano

Misturar uma cebola, 3 c. a s. migalhas, 3 c. a s. salsa picados, sal, pimenta e 8 c. a s. óleo de girassol.

• Molho de Walnut

Misturar 2 c. a s. de vinagre de vinho envelhecido, 3 colheres de sopa. a s. óleo de noz e de girassol 3, 30 g de nozes esmagadas, 2 colheres de sopa. a s. salsa e cebolinha 1, sal, pimenta.

 

3 variantes exóticos

De Marrocos para Coreia via Vietname, pot-au-feu é encontrado em todas as cozinhas do mundo.

• Pho: Segundo alguns, a palavra "pho" deriva do termo "pot-au-feu", cuja receita foi trazida pelos primeiros chegadas franceses saudades de casa. A receita foi adaptada de acordo com o gênio da cozinha vietnamita. A receita pode ser derivada de acordo com o Cooks, cada um com seu "ingrediente secreto" que o torna incomparável para os outros. O pho é usado principalmente para o pequeno almoço.

Descubra a receita para pho

• Tanjia de pernil de vitela com confit de limão: tradicionalmente tanjia é um pote suavemente cozido no forno do padeiro, o caldo resultante é muito saboroso com a gelatina na haste de vitela.

Descubra a receita para tanjia veal shank

• Mehuntan: esta receita coreano normalmente usa o pó especial pimentão e altamente considerado na península. Ele é aqui substituído por uma mistura de páprica e pimenta Espelette, cujas proporções variam de acordo com a força que você quer dar a preparação. Da mesma forma, substituir os bolinhos nhoque originais feitos de água e farinha.

Descubra o mehuntan receita

 

Estas receitas são do livro edição Pot-au-feu Eric Trochon Mango

                                                                               

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