Потофё, знаковая фигура французской кухни является плоской тенденцией зимы! Чтобы добиться успеха в потофё хорошо вместе взятые, следуйте нашим советам, и открыть для себя многие наши рецепты потофё.

1. мясо

Как минимум из трех частей природы, текстура и вкус отличается нужно: немного жира мяса (патрон, турпан или пьеса), другой гель (скакательный, ГИТ или хвост) и масляная среда (грудинка, боковая поверхность, ребро блюдо).

2. овощи

Порей, морковь и репа образуют базовую трио. Выберите крупную, твердую морковь, репу и связать желый порей очищенных ботинок. Это трио может быть завершено по вкусу и сезона: сельдерей, топинамбур, тыква, со специальным упоминанием на пастернак. Ибо они не размазывается, добавьте овощи в кастрюле 20 до 40 минут до окончания варки.

3. Ароматическое гарнир

Essential, букет гарни состоит из петрушки и тимьяна и лавра, заключенная в лук-порей лист, все завязано в пучках. Он может быть обогащен фенхеля стебле сельдерея, розмарин, чабер ... Лук застрял с гвоздика дополняют букет.

4. костный мозг

Задача состоит в том, чтобы не потерять мозг в бульон, поэтому он может быть распространен на тосте. Чтобы сделать это, вы можете упаковать кости в ширину полосы выпечки бумаги шнура и связать все.

5. банк

Выберите горшок из нержавеющей стали или чугуна, достаточно большой, чтобы держать мясо, овощи и воду. Избегайте алюминий. Что касается скороварки, это значительно сокращает время приготовления пищи, но дает тягучее мясо и бульон расстройство.

6. варка

Положите мясо в кастрюлю, залить теплой водой и довести до кипения. Обезжиренное поверхность. Добавьте соль (1 ст. Чайную ложка соли на литр воды), когда имеется больше пены, вытирают края горшка с бумажными полотенцами и варить на слабом огне, устойчивом, 2 часа 30 минимума ,

7. бульон

Потофё кипятят в 3 л на килограмм мяса. Обезжиренное время от времени, пока жидкость не станет прозрачной. Для того, чтобы обезжирить бульон, три решения:

1 / готовить потофё за день до и после охлаждения, удалить пленку жира на поверхности.
2 / пропускание еще горячий бульон в увлажненной ткани с ледяной водой.
3 / Cook помимо мозга костей в бульон фоне.

8. Основной рецепт

Для 6 до 8 человек

2,5 кг отдельных кусочков говядины, по крайней мере, 3 (коттедж, macreuse твина патрон, гарнир, очередь ...)
6 костного мозга
800 г лук-порей
1 кг моркови
500 г репы
600 г картофеля
3 луковицы шипованных с гвоздикой
1 букет гарни
грубая соль, перец

- Добавить 5 литров воды в большой кастрюле. Dip куски мяса. Затем кипятить несколько минут. Обезжиренное. Добавьте букет гарни и горсть крупной соли, варить в течение 2 часов на медленном огне.

- Между тем, мыть и чистить все овощи. Свяжите лук-порей в пучки.

- Когда мясо приготовлено 2 часа, добавить морковь и целую репу, лук-порей и костный мозг. Варить 1 час более, еще на медленном огне.

- В то же время, готовить картофель отдельно в бульоне, взятой из горшка.

- Подавать мясо потофё и костный мозг, в окружении своих овощей, ввести бульон в миску и подавать с жареными ломтиками хлеба, солью, различными горчицами и солениями.

совет : Для потофё партии, добавить дольку фуа-гра в горячем бульоне 10 минут перед подачей на стол.

Откройте для себя потофё из фуа-гра Жан-Франсуа Piège

9. приправы

Потофё традиционно подается с горчицей (сильный, старый, Savora ...), соленья, грубой соли или морской соли. Но мы также можем сопровождать с большим количеством соусов, которые dépotent моды (см. Ниже)

10. чаевые

- Чтобы дать красивый золотистый цвет бульона, добавить лук сожженный: без пилинга, разрезать его пополам, поместить каждую половину вырезать сторону алюминиевой фольги в кастрюле на сильном огне, пусть гриль.

- Свяжите вместе длинные овощи (лук-порей, морковь, сельдерей, репа долго) после резки их пополам по горизонтали, таким образом, они будут отлично приготовлены.

- Что касается картофеля, то они должны быть приготовлены отдельно в небольшом количестве бульона, чтобы не потревожить бульон.

 

10 Соусы моды, чтобы служить с рагу

• Мелкие овощи с Savora

Варить 10 сантилитры воды с 1 чайной ложкой. к с. 10 меда и кориандра семена. Перемешать 4 гр. к с. Savora горчицы и осушенных 1 банку овощей в уксусе.

• Томатный чатни

Отварить 4 чайные ложки. к с. винный уксус 1 ст. к с. коричневый сахар. Добавить 1 банку очищенных томатов в собственном соку 1 апельсиновая корка, кипятить на медленном огне 40 минут.

• ореховый крем

Смеситель 50 г ядра грецких орехов с 5 мл бульона потофё и 3 с. к с. подкормка. Добавить соль и перец.

• Соус сладкий виноград

Набухание 50 г светлого изюма в одной миске с кипящей водой 30 мин. Слить, смешать с 4 с. к с. кленовый сироп и 1 щепотка корицы.

• Растительные сливки

Измельчите 2 моркови и 1 репа потофё с 2 вареных яйца. Добавить 4 столовые ложки горчичного винегрет.

• Чеснок соус

Смешайте 100 г очищенных зубчика чеснока 50 г свежих хлебных крошек, 10 сл белого винного уксуса и 1,5 с. с. соль. Залить 5 кл мл 5 арахисовое и оливковое масло масло, смешать с большой скоростью до тех пор, пока загустеет.

• Зеленый соус

В чашу блендера: 1 зубчик чеснока и 2 очищенных лук-шалот, 8 грецких орехов, 30 г хлеба, листы 1 пучок петрушки, 1 гр. к с. каперсы, 6 маринадов, вареное яйцо 1, 2 гр. к с. уксуса и 10 мл оливкового масла. не миксером до эмульсии.

• корпус Соус

Кук 2 вареных яйца 3 мин, охлаждают под водой. Открыть яйца и запустить желтки в миску. Добавить 2 ст. с. горчицы, соль и перемешать. Через 5 мин, затем добавляют 10 сл масла биение. Добавить 3 ст. к с. лимонного сока, 2 яичных белка, перец, 2 ст. к с. кервель и 2 гр. к с. зеленый лук.

• итальянский соус

Смешайте 1 лук, 3 с. к с. крошки, 3 гр. к с. нарезанная петрушка, соль, перец и 8 гр. к с. подсолнечное масло.

• Ореховый соус

Смешайте 2 гр. к с. выдержанного винного уксуса, 3 ст. к с. ореховое масло и подсолнечное 3, 30 г измельченных грецких орехов, 2 ст. к с. петрушки и лук 1, соль, перец.

 

3 экзотические варианты

От Марокко до Кореи через Вьетнам, потофё встречается во всех мировых кухнях.

• Pho: По некоторым данным, слово «фо» происходит от термина «потофё», чей рецепт был привезен из первых французских заездах тоскующих по дому. Рецепт был адаптирован в соответствии с гением вьетнамской кухни. Рецепт может быть получен в соответствии с Поварами, каждый со своим «секретным ингредиентом», что делает его несравним с другими. Фо используется в основном для завтрака.

Откройте для себя рецепт фо

• Tanjia телятины хвостовиком с лимонным конфи: традиционно tanjia горшок слегка приготовленная в печи пекаря, полученный бульон очень вкусный с желатином в телятины хвостовиком.

Откройте для себя рецепт телятины хвостовиком tanjia

• Mehuntan: это корейский рецепт обычно использует специальный порошок чили и высоко ценится на полуострове. Она заменяется здесь смесью паприки и Espelette перца, чьи пропорции зависят от силы, которую вы хотите, чтобы дать препарат. Точно так же, заменить оригинальные клецки пельмени, сделанные из воды и муки.

Откройте для себя рецепт mehuntan

 

Эти рецепты из книги потофё Эрик Trochon издание Mango

                                                                               

Читайте также: 

Видео рецепт морковь капуччино и лимон